Xinomavro eine für Nordgriechenland typische rote Traube ist in der P.D.O. Naoussa gut
bekannt. Dort in der Region Imanthia und am Fuße des Berges Vermio befindet sich einer der
wichtigsten Weinberge des Landes der ausschließlich dieser Sorte gewidmet ist. Traditionell
und vor allem seit dem Wiederaufschwung in den 1980er Jahren haben die Winzer in diesem Gebiet
ihre Weinbereitung perfektioniert und produzieren sehr ansprechende Weine von großer Qualität
und Lagerfähigkeit. Die neueste Entwicklung kommt von Apostolos Thymiopoulos mit dem
Thymiopoulos Xinomavro Nature einem sortenreinen Rotwein der vollkommen biodynamisch und
natürlich ist und bei dessen Herstellung keine chemischen Produkte verwendet wurden (basierend
auf minimaler Intervention). Dies ist einer der zehn Ausdrücke die dieser Önologe ein
Anhänger der verschwundenen Assyrtiko aus der Xinomavro (mit mehr als zehn Versionen!) die er
in seinen alten Weinbergen anbaut zu gewinnen weiß. Die mehr als 53 Jahre alten Rebstöcke
wachsen am Rande von Trilofos einem Dorf im Süden der Ursprungsbezeichnung etwa 40 km von der
Küste entfernt. Das Gelände in einer Höhe von etwa 200 Metern besteht hauptsächlich aus
Kalksteinböden die sowohl durch die vom Monte Vermio herabströmende Luft als auch durch die
Meeresbrise gekühlt werden. Beide Luftmassen sind von grundlegender Bedeutung da sich durch
sie sowohl die Reifung der Trauben als auch die Weinlese verzögern. Die Arbeit kann nicht über
den Oktober hinaus aufgeschoben werden wenn die Trauben von Hand geerntet werden müssen.
Dieser letzte Schritt vor der Weinkellerei respektiert so weit wie möglich die Philosophie die
während des restlichen Jahres verfolgt wird die immer auf Biodynamik und respektvoller
Landwirtschaft basiert (was durch die Unterstützung der Artenvielfalt des Landes erreicht
wird). Nicht selten trifft man in den Weinbergen von Apostolos Thymiopoulos auf Trauben Ziegen
und andere Kleintiere. Von den geernteten Trauben werden nur 50 % der Rispen abgebeert der
Rest wird direkt in die Tanks gefüllt. Hier beginnt die Gärung mit einheimischen Hefen ohne
Zusatz von Sulfiten. Nach Abschluss dieses Prozesses wird der Thymiopoulos Xinomavro Nature 30
Tage lang mazeriert wobei Farbe und Aromen extrahiert werden. Schließlich wird der
Thymiopoulos Xinomavro Nature vor der Abfüllung sechs Monate in gebrauchten französischen
Eichenfässern gelagert. Zweifellos die perfekte Gelegenheit Xinomavro im gehobenen Stil zu
probieren.
