Die bedeutendste rote Sorte der D.O. Madrid ist zwar die Garnacha aber Albillo ist die
bedeutendste weiße Rebsorte. Besonders häufig ist diese Traube im Untergebiet von San Martín de
Valdeiglesias vorzufinden wo viele Weinkellereien sie für die Weinherstellung verwenden.
Obwohl die Traube traditionell nur in geringem Maße verwendet wurde hat sie heute eine größere
Bedeutung erlangt und wurde so zum Hauptdarsteller wie bei Las Moradas de San Martín Albillo
Real. Der Las Moradas de San Martín Albillo Real ist ein sortenreiner ökologischer und
biodynamischer Weißwein hergestellt von der Weinkellerei Las Moradas de San Martín in der
Sierra de Gredos im Südwesten der Region Madrid. Hier findet diese Sorte die wegen ihrer
frühen Reife auch Tempranales genannt wird einen idealen Ort zum Reifen und bringt so
säurearme und ausgewogene Moste hervor die sich hervorragend für die Fassreifung eignen. Im
Fall von Las Moradas de San Martín wird diese Rebsorte in mehreren Parzellen in 900 m Höhe auf
frischen gut durchlässigen Böden mit Sand und Granitgestein angebaut. Die meisten Weinberge
sind alte Weinberge (gepflanzt zwischen den 1930er und 1940er Jahren) die heute auf
ökologische und biodynamische Weise bewirtschaftet werden wobei stets auf chemische Produkte
verzichtet wird. Natürlich werden die Trauben in zwei Etappen von Hand gelesen: Zunächst werden
nur die am stärksten exponierten Rispen geerntet eine Woche später erfolgt eine weitere Lese
bei der die Rispen geerntet werden die am stärksten von den Blättern des Weinstocks bedeckt
sind. Beide Phasen werden immer in kleine Kisten gelesen und in der Nacht durchgeführt um den
guten Zustand der Trauben bei der Ankunft in der Kellerei zu gewährleisten. Nach dem Pressen
und Vorklären wird für den Las Moradas de San Martín Albillo Real jede Parzelle separat
vinifiziert. Einige von ihnen werden traditionell verarbeitet andere unterliegen einer
Hyperoxidation. Diese Technik bei der der Sauerstoff direkt in den Most eingeleitet wird
ermöglicht eine Weinbereitung mit geringer Schwefeldosierung und bringt stabilere Weißweine
hervor. In jedem Fall erfolgt die Gärung auf natürliche Weise mit einheimischen Hefen. Nach der
Gärung reift Las Moradas de San Martín Albillo Real acht Monate lang in 500-Liter-Fässern aus
französischer Eiche auf der Hefe. Aber aufgepasst! In dieser letzten Phase ist es notwendig
die Mondzyklen sehr genau zu beachten da nach dem biodynamischen Kalender Batonnagen bei jedem
Vollmond durchgeführt werden müssen.
