Schwarzer Knoblauch entsteht durch die kontrollierte und langanhaltende Erhitzung des frisch
geernteten weißen Knoblauches. Dies geschieht bei einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit von 70-80%
damit der Knoblauch nicht austrocknet. Durch die Erhitzung wird der Inhaltsstoff Allicin der
für den typischen Geruch verantwortlich ist in diverse antioxidative Verbindungen wie
Flavonoide und Alkaloide umgewandelt. Somit verursacht schwarzer Knoblauch nicht den typischen
Mundgeruch den wir nach dem Genuss seines weißen Vorgängers vernehmen. Die Schwarzfärbung des
Knoblauchs kommt durch die sogenannte Maillard Reaktion zustande. Während der Erhitzung wandeln
sich die enthaltenen Zucker und Aminosäuren in Melanoide die dem Knoblauch seine schwarze
Farbe verleihen.
