EAN: 9783836532563

MODERNIST CUISINE DIE REVOLUTION DER KOCHKUNST ...

Was Sie schon immer über Lebensmittel wissen wollten. Plus: Die innovativen Techniken der
besten Köche der Welt"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier."-Tim ZagatDie
Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen Impressionisten
jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten  sprengt die Molekularküche seit einigen
Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter
Restaurants wie elBulli  The Fat Duck  Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völlig
neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse
und Entwicklungen in der Kochtechnik.Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst
schufen Nathan Myhrvold  Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher  Erfinder und Meister
des Küchenfachs - ein sechsbändiges  2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich
inspirierten Zubereitungsmethoden  die überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie
Wasserbad  Homogenisator  Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden  Emulgatoren und Enzymen
gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von The Cooking Lab verblüffend neue Aromen und
Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.Wie macht man ein Omelett außen leicht
und zart und innen üppig und cremig? Oder außen wunderbar knusprige und innen luftig leichte
Pommes frites  die kross bleiben? Stellen Sie sich vor  Sie umschließen eine Muschel mit einer
Gelkugel aus ihrem süßen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende
Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen
dieser Techniken und führt Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen
Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und
technologischen Aspekte der Kochkunst  und spektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser
buchstäblich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von
Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der
ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht
betrachten.Sie erfahren -warum der Garprozess nicht aufhört  wenn Sie Lebensmittel mit
Eiswasser abschrecken -wann Kochen schneller geht als Dämpfen -warum die Hitze nicht reduziert
wird  wenn der Grillrost höher gesetzt wird -warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess
ist -warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken  wenn man sie in älterem Öl
ausbackt -wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch
ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt - Faktoren  die bei traditionellen
Methoden so entscheidend sein können.Die vielseitigen Beiträge bieten-Einblicke in die
erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen 
Räuchern und Braten -einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um
Wasserbäder  Verpackungsmaterialien  Vakuumiergeräte und Garmethoden sowie Tipps zur
Soforthilfe bei kleinen Pannen -Hunderte detaillierte Rezepte und
Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch  Fisch und Meeresfrüchten (mehr als
250 Seiten) sowie Obst  Gemüse und Getreide (130 Seiten) -ausführliche Darstellungen über den
wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln  Gelen  Emulsionen und Schäumen mit
Beispielrezepten und Formeln sowie-mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten  die sich als
Hauptgerichte für die Spitzengastronomie eignen  sowie zahlreichen weiteren Rezepten  die von
Meisterköchen wie Grant Achatz  Ferran Adrià  Heston Blumenthal  David Chang  Wylie Dufresne 
David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.Band 1: Geschichte & GrundlagenBand 2:
Techniken & AusstattungBand 3: Tiere & PflanzenBand 4: Zutaten & ZubereitungenBand 5:
ChefgerichteBand 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichen Referenztabellen 
gedruckt auf abwaschbarem Papier

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