Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird besteht für einen Großteil der europäischen
Bevölkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924 2006
über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission
veröffentlicht. Die darin enthaltenen nährwertbezogenen Angaben beschreiben Nähr- und
Inhaltstoffe verschiedenster Art welche die Wertigkeit eines Lebensmittels für die Ernährung
erhöhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem
Lebensmittel und oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft dürfen
diese nur noch gemacht werden wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nährwertprofil
entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nährwertprofile
Natrium als gesundheitsbeeinträchtigend eingestuft und dafür eine Höchstgrenze geschaffen. Für
das Nährwertprofil zu dem auch Brot und Kleingebäck gehört beträgt diese 400mg Na = 1 012g
NaCl 100g Gebäck und liegt damit unter dem heutigen durchschnittlichen Salzgehalt von Brot
und Kleingebäck. Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet dass Salz bei Brot und
Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig-
Gärstabilität Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde
nicht nur eine reine Salzreduzierung sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in
Betracht gezogen. Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen also insgesamt 80 Versuche
durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung
exakt erfassen zu können wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines
3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als
letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf
Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht.
