Ein Streifzug durch historische bürgerliche Kochbücher auf der Suche nach Pilzrezepten
offenbart nicht nur viel Hintergrundwissen. Die historischen Rezepte verblüffen durch ihre
Vielseitigkeit sowie durch ungwöhnliche Kombinationen. Omelettes Pasteten Suppen Saucen und
Soufflées verführen zum Nachkochen ebenso Geflügel- und Bratengerichte samt Beilagen.
Insgesamt stellt uns die Autorin ca. 330 Rezepte aus zwei Jahrhunderten vor. In der
historischen bürgerlichen Küche bestanden Pilzgerichte aus wenigen Pilzarten nämlich aus dem
klassischen Dreigestirn Trüffel Morchel (Maurachel) und Champignon. Der Grund: Auf den
städtischen Märkten durften aus Sicherheitsgründen nur diese Arten angeboten werden. Dieses
schmale aber exquisite Angebot machte Köchinnen und Köche erfinderisch und es entstand eine
Vielzahl an Zubereitungsvariationen. Pilzgerichte genossen zudem hohes Prestige sie hoben das
Ansehen des Gastgebers und spiegelten die Kunstfertigkeit der Köchin. Die Pilzkunde machte im
19. Jahrhundert große Fortschritte und mit dem verbreiteten Allgemeinwissen über Pilze fanden
auch andere exzellente Speisepilze wie Eierschwammerl Brätling oder Täubling den Weg auf
Märkte und Tische.
