Vor zwei Jahren erschien in der »Naturkunden«-Reihe im Berliner Matthes-und-Seitz-Verlag das
Büchlein »Algen«. Darin zeichnet Miek Zwamborn ein erzählerisch begeisterndes und sensibles
Algenporträt von informativer Dichte. Konturen einer nahezu verborgenen Welt erscheinen wecken
Aufmerksamkeit und ein gesteigertes Interesse aus der Perspektive des Journal Culinaire
genauer hinzuschauen.Der Befund: Nori als Hüllpapier für Sushi und Wakame der knallgrüne
Fertigsalat meist mit geröstetem Sesam - im Vergleich zu der allgegenwärtigen und vielfältigen
Präsenz in Japan sind Algen in unseren Küchen eher selten anzutreffen. - Eine Foodscoutin aus
der Nähe von Hamburg die ein breites Spektrum vor allem japanischer Algen vorhält berichtet
vom Interesse der Hochgastronomie Algen immerhin als interessante Dekoelemente zu nutzen. -
Der Historiker Carsten Jahnke der als Associate Professor am SAXO-Institut für Archäologie
Ethnologie und Geschichte der Universität Kopenhagen fast ein Jahrtausend des nördlichen Europa
überblickt winkt gänzlich ab: Einen historischen Genuss von Algen könne er in den Quellen
nicht nachweisen.Anders an der französischen Atlantikküste: 2013 erschien in der Bretagne ein
»Guide de Bonnes Pratiques« zur »Récolte des Algues de Rive«. Praxisorientiert werden die guten
- und schlechten - Vorgehensweisen bei der Bio- Algenernte zusammengetragen. Großalgen werden
detailliert vorgestellt Regeln für die Ernte der Algen an der Küste formuliert und Hinweise
gegeben wie man zum Bio-Algenernter wird nicht zuletzt wird eindringlich der Schutz der
Umwelt eingefordert. Karten geben eine erste Orientierung welche französischen
Küstenabschnitte für biokonforme Aktivitäten infrage kommen. Insgesamt ist der Guide ein
überzeugendes Dokument für die Bedeutung von Algen in Frankreich nicht zuletzt in
kommerzieller Hinsicht (Download unter: www.bio-bretagne-ibb.fr).Magali Molla erwartet uns auf
ihrem Betriebsgelände in einem kleinen Industriegebiet vonSaint-Méloir-des-Ondes zwischen
Cancale und Saint-Malo. Mitte Oktober läuft die Ernte auf Hochtouren. Auf zahlreichen
Metallständern trocknen lange Algenstreifen. In einem schmucklosen Hallenkubus sind Kabinen zur
Algenanzucht eingestellt. Seit fast zwei Jahrzehnten arbeitet sie mit ihrem Mann an der Zucht
von Großalgen an Leinen in den Küstengew.ssern der Bretagne. Die Aussichten sind rosig. Gerade
haben sie eine weitere Dependance in Cancale eröffnet Zuchten in Irland und Norwegen werden
aufgebaut. Sie wird uns ihre Arbeit im Journal Culinaire No. 34 vorstellen.Knapp vier Kilometer
nördlich im Chteau Richeux dem Restaurant »Le Coquillage« der Familie Roellinger mit direktem
Blick auf die Bucht des Mont-Saint-Michel wird als erster Gang ein »Eau de Vie« annonciert: In
einem irdenen Teeschälchen liegen einige hauchzarte in dunklen Tönen schillernde
Algen-Streifchen vereinzelt sind gelbe Sprenkel von einem Zitrusfrucht- Abrieb zu erkennen.
Aus einem Porzellankännchen wird eine kalte wasserklare Flüssigkeit angegossen. Ein zarter
Duft breitet sich aus als habe man das Fenster zum Meer tatsächlich geöffnet. Die Verkostung
bestätigt den Duft-Eindruck. Er wird durch Salz und umami geschmacklich ergänzt. Ab und an
blendet das unverwechselbare Yuzu-Aroma des Abriebs durch: Das ungewöhnliche »Wasser des
Lebens« zaubert ein Lächeln aufs Gesicht. Aromatisch und überaus fein verbindet es den Ort und
die Weite der Aromawelt für die Olivier Roellinger mit seinen hochwertigen Gewürzen berühmt
ist.Gut zweihundert Kilometer weiter nordöstlich im flandrischen Teil Frankreichs unweit der
Kanalküste kommt als Teil des Grußes aus der Küche von »La Grenouillère« ein zartes Wachtelei
mit einer samtigen grasgrünen Oberfläche an den Tisch. Es ist ein feines Algenpulver mit dem
Alexandre Gauthier das Ei auf unnachahmliche Weise würzt ein unprätentiöses spielerisches
Kleinod fürs Auge für den Geschmack und die Nase.Die Algenzucht in den deutschsprachigen
Ländern hat wenig kulina
