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Durch die Frage nach Düften in der Küche steigen vielfältige Erinnerungen empor. Erinnerungen
vor Allem an die reifen würzigen oder einfach ungewöhnlichen Düfte geschätzter Produkte und
Gerichte ebenso an zahlreiche angenehme Koch- und Bratendüfte. Ganz vorne auf der Hitliste
werden die Aromen gerade aus dem Ofen gezogener Plätzchen oder von knusprigem Hefe- oder
Sauerteigbrot stehen. Einer meiner Lieblingsdüfte entsteht in dem Moment wenn die für eine
Roux erhitzte Mischung aus Mehl und Butter gerade beginnt etwas Farbe anzunehmen. Der Duft ist
vergleichbar einer um gebackene Getreidearomen angereicherten Nussbutter oder ähnlich einer
gebackenen Pâte Brisée einem nicht süßen Mürbeteig. Allgemein werden positive Eindrücke in der
Erinnerung dominieren. Doch Küchendüfte sind nicht nur angenehm: Schwaden dringen aus dem
geöffneten Geschirrspüler. Reifer Livarot Epoisses Munster oder andere Rotschmierkäse liegen
auf einem Holzbrett um Raumtemperatur anzunehmen. Die Schalen von gepulten Nordseekrabben
liegen schon geraume Zeitbereit für die Biotonne. Rotbarben warten darauf geputzt zu werden.
Der Abfluss der Spüle läuft seit einigen Tagen nicht wie gewohnt ab. Ausgerechnet das letzte
Blech Plätzchen ist blau geworden. Die Fülle und Bandbreite der ständig und in jeder
Lebenssituation sich fast unkontrollierbar einstellenden Dufteindrücke ist nicht nur in der
Küche komplex. Welchen Düften und Gerüchen gelingt es Aufmerksamkeit zu erregen? Und aus
welchen Gründen - und wie lange? Den mühsamen Weg zu einem sachgerecht reflektierten
Verständnis der Düfte beginnend in der Antike zeichnet Alain Corbin in seinem
empfehlenswerten Buch Pesthauch und Blütenduft. Eine Geschichte des Geruchs (Paris 1982) nach.
Zwei Schlaglichter: Ob Individuen beispielsweise aufgrund schlechter Gerüche dahingerafft
wurden oder schlicht aus Sauerstoffmangel konnte erst nach Klärung der Luftzusammensetzung und
der Rolle des Sauerstoffs unterschieden werden. Anekdotisch ist sein Zitat von Jean-Joseph
Brieude um den charakteristischen Geruch der regionalen Bevölkerung als Ergebnis ihrer
Essgewohnheiten zu beschreiben: 'Wenn zur Erntezeit all diese Völker in unseren Kantonen
zusammenströmen kann man diejenigen die aus dem Quercy und dem Rouergue kommen leicht am
stinkenden Knoblauch- und Zwiebelgeruch erkennen während die Einwohner der Auvergne eher nach
ranzig werdender Molke riechen.' (Mémoire sur les odeurs que nous exhalons considérées comme
signes de la santé et des maladies in: Histoire et Memoires de la Société Royale Paris 1798).
Das lenkt den Blick wie zufällig auf eine verbürgte Begebenheit. Gut zwei Jahrhunderte später
berichtet ein westfälischer Bauer am Rand einer Ortschaft in Münsters Süden aus seiner
Jugendzeit: In einer Osternacht sei er wie immer recht spät unmittelbar vor dem Lumen Christi
in die St.-Sebastian-Kirche geeilt. In dem stockdunklen Gotteshaus habe er seine Hand vor den
Augen nicht sehen können. Doch sei es ihm problemlos möglich gewesen die Sitzreihe seiner
Familie zu finden (die Gottesdienstbesucher saßen in jenen Tagen noch Höfeweise in den Bänken):
Am charakteristischen Duft einer jeden Hofstelle habe er sich auf seinem Weg durch die Kirche
sicher orientieren können. Solcherlei Erzählungen wirken - spätestens nach dem werbewirksamen
Slogan von 1972 'Banner bannt Körpergeruch' - in der durchdesodorierten Welt länger als nur
fünfzig Jahre vergangen. Das Journal Culinaire No. 40 'Küchendüfte' beleuchtet Aspekte
zeitgenössischer Duftforschung. Der menschliche Geruchssinn kann mehr als ihm gelegentlich
zugebilligt wird. Genießen und nutzen sie ihn doch bleiben sie ihm gegenüber kritisch.
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