Die Physiologie des Geschmacks bzw. eine physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse
von 1867. Weit gefasst wird unter Geschmack ein komplexer Sinneseindruck bei der
Nahrungsaufnahme verstanden der durch das Zusammenspiel von Geruchssinn und Geschmackssinn
sowie Tastsinn Temperatur- und Schmerzempfinden entsteht. Die in diesem Sinne als Geschmack
auf eine Speise bezogenen Empfindungen kommen in vielen Fällen vornehmlich durch Aromen
zustande die vom Geruchssinn wahrgenommen werden und weniger durch Reize innerhalb der
Mundhöhle. Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist genetisch bedingt und
individuell unterschiedlich. Menschen unterscheiden sich in der Anzahl von Geschmackszellen auf
der Zunge. Es wird unterschieden zwischen Superschmeckern mit im Mittel etwa 425
Normalschmeckern mit etwa 180 und Nichtschmeckern mit nur etwa 100 Geschmacksknospen pro cm².
Die bei Untersuchungen gefundenen Werte streuen in einem Bereich von 11 bis 1000
Geschmacksknospen pro cm². Auf der Basis von Studienergebnissen schätzt man dass etwa die
Hälfte der Weltbevölkerung zu den Normalschmeckern zählt und jeweils etwa ein Viertel Super-
bzw. Nichtschmecker sind. (Wiki) Nachdruck der Originalauflage von 1867.
