Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen - einem Fermentationsprozess. Dabei wird
das geschrotete Braumalz mit Wasser vermischt. Die so entstandene Maische wird unter ständigem
Rühren erhitzt. Das Maischen dient dazu wasserunlösliche Stoffe des Malzes insbesondere
Stärke durch die Wirkung der Malzenzyme in wasserlösliche Stoffe umzuwandeln insbesondere
Maltose. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert: Der Malztreber wird von der
Würze (so nennt man den flüssigen vergärbaren Teil der Maische) getrennt. Durch Nachgüsse mit
heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und als sog. Vorderwürze anschließend in
der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Dieser Sud wird aus der Pfanne in einen Whirlpool oder durch
einen Filter gepumpt um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu
trennen. Diesen Vorgang nennt man Ausschlagen. Zuletzt wird die Flüssigkeit Anstellwürze
genannt in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte wird
eine Kultur der passenden Hefe zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen
zwischen 18 °C und 24 °C untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung werden
die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Kohlenstoffdioxid entweicht
zum Teil als Gas teils bleibt es im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach
der Hauptgärung die etwa eine Woche dauert muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen
nachgären und lagern. Das so gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen
Fässer oder Dosen abgefüllt. Das vorliegende Handbuch der Brauwissenschaft ist mit 49 S W
Abbildungen illustriert. Nachdruck der Originalauflage von 1893.
