Der Naturforscher und Schriftsteller Ernst Freiherr von Bibra (1806-1878) beschreibt im
vorliegenden Band die Getreidearten und das Brot seiner Zeit. Spätestens ab der mittleren
Altsteinzeit wurden wilder Hafer und Gerste zu Mehl vermahlen und wahrscheinlich gewässert und
gekocht oder gebacken um das Mehl genießbar zu machen. Zwei Erfindungen haben das Brotbacken
entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur
flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein
damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten Öfen bestanden lediglich aus einem Topf der
umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode die heute noch gerne von
Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird). Die zweite wichtige Entdeckung die das Brotbacken
grundlegend verändert hat war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen
lässt sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung - aus dünnen Teigen wird eine Art
vergorenes Getränk aus dickeren ein Hefeteig aus dem sich Brot backen lässt das lockerer und
schmackhafter ist als das aus ungegorenem Teig. Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen
Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein unter anderem in Ägypten wo schon
damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike
auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es die als erste Hefe kultivierten und damit die erste
Bäckerhefe verwendeten. Nachdruck der Originalauflage von 1860.
