Palomino ist die Königssorte in der D.O. Jerez-Xérès-Sherry im Süden Spaniens. Doch diese
andalusische Ursprungsbezeichnung - eine der ältesten Spaniens - lebt nicht nur von dieser
weißen Traube. Die Pedro Ximénez ist in diesem Gebiet (das ein Dreieck zwischen Jerez Sanlúcar
de Barrameda und El Puerto de Santa María bildet) auch für großartige Ausarbeitungen bekannt
wie z. B. Ximénez-Spínola Delicado ein Süßwein der von der Weinkellerei Ximénez-Spínola
hergestellt wird. Diese Weinkellerei die ihre Tätigkeit im 18. Jahrhundert aufnahmen ist
derzeit einzigartig in Marco de Jerez denn nur sie widmen sich ausschließlich der
Vinifizierung dieser Rebsorte die während der Herrschaft von Karl V. aus Deutschland nach
Spanien kam. Die ganze Geschichte kennt man nicht genau. Aber die Legende besagt dass ihr
Erscheinen in Spanien Peter Siemens zu verdanken ist einem ehemaligen Soldaten der
Flandern-Armee der der Sorte seinen Namen gab und sie schließlich zu dem machte was heute
jeder als Pedro Ximénez kennt. Die Pedro Ximénez stammt von Rhein und Mosel wo Schieferböden
vorherrschen gedeiht aber auch auf den Albariza-Böden der D.O. Jerez-Xérès-Sherry und wird
dort erfolgreich angebaut. Der Boden in diesem Gebiet in der Nähe der Mündung der Flüsse
Guadalete und Guadalquivir ist wie ein Schwamm und reich an Kalkstein so dass sowohl die
Niederschläge (durchschnittlich 600 mm pro Jahr vor allem im Winter) als auch der nächtliche
Tau (direkter Einfluss des Atlantiks) gut gespeichert werden können. Wenn die Hitze in den
Sommermonaten (zwischen Mai und September) auf über 40 ºC ansteigt ermöglicht dieser Boden der
Rebe ein großes Wurzelsystem zu entwickeln das in der Tiefe nach der notwendigen Feuchtigkeit
sucht. Der Ximénez-Spínola Delicado wird von Hand gelesen wobei die Trauben auf Matten auf dem
Boden des Weinbergs in abwechselnden Bahnen ausgelegt werden. Das Ziel ist es die Trauben zu
bestimmten Zeiten im Schatten der Rebstöcke zu halten und eine ständige und direkte
Sonneneinstrahlung (wie in einigen Gebieten von Montilla-Moriles) zu vermeiden. Bei diesem
Verfahren wird der Zuckergehalt der Trauben durch Entwässerung erhöht und der natürliche
Fruchtzucker in der Beere verdichtet. Nach diesem Vorgang werden die Trauben in Kisten in die
Kellerei transportiert wo sie mit hohem Druck gepresst werden wodurch ein sehr geringer
Ertrag erzielt wird: 200 Liter Most pro Tonne frischer Trauben. Nach der Gewinnung des Mostes
kommt die große Besonderheit des Ximénez-Spínola Delicado: Er wird in Fässern aus französischer
Eiche mit offenem Spund vergoren. Diese einfache Maßnahme stellt sicher dass die Hefen - als
lebende Organismen - den Sauerstoff erhalten den sie zum Leben und Arbeiten brauchen um den
Zucker im Most in Ethylalkohol umzuwandeln. Dies ändert sich sobald 13 % Alkohol erreicht
sind. Denn dann wird das Fass verschlossen womit dem Behälter die Luft entzogen wird. Dies
bedeutet dass die Hefen allmählich absterben ohne ihre Arbeit...
