Die Weinlese in einer Höhe von über 500 Metern gilt als Risiko. Dies wird als heroischer
Weinbau bezeichnet und wird in ganz bestimmten Gebieten der Welt betrieben. In Spanien zum
Beispiel muss man nur in die D.O. Ribeira Sacra schauen - zwischen dem Süden von Lugo und dem
Nordosten von Ourense - wo die interessantesten Rotweine Galiciens erzeugt werden. Dieses
Gebiet ist vor allem für seine fast unmöglichen und grenzwertigen Schieferterrassen oberhalb
der Flüsse Sil und Miño bekannt wo die Saisonarbeiter manchmal buchstäblich die steilen Hänge
(bis zu 40º Steigung) erklimmen müssen. Diese Schwierigkeiten bei der Bearbeitung und das kalte
Klima (das die Reifung der Trauben erschwert) haben dazu geführt dass bestimmte Weinberge
aufgegeben und die Trauben direkt für die Branntweinherstellung verwendet wurden. Es gibt
jedoch eine Gruppe von Winzern die die Herausforderung liebt. Sie wagen das Schwierige. Kurz
gesagt: richtige Abenteurer. Zu dieser Gruppe gehören Jesús Olivares und Curro Bareño. Beide
sind in der Weinwelt bereits durch andere Projekte (Fedellos de Couto) bekannt aber jetzt -
nachdem sie einen Wein aus dem Gebiet verkostet und seine Komplexität entdeckt haben - haben
sie beschlossen sich auf ein weiteres Abenteuer einzulassen mit dem Ziel Weine zu erzeugen
die den vollen Charakter der D.O. Ribeira Sacra aufzeigen. Und so ist Peixes Os Bidueiros
entstanden. Die für die Herstellung von Peixes Os Bidueiros verwendeten Trauben gehören zu den
roten Rebsorten und werden auf 6 Hektar Weinbergen mit alten Rebstöcken in einer Höhe von 600
bis 800 Metern über dem Meeresspiegel auf Granit- und Steinterrassen angebaut die von Birken
(bidueiros auf Galicisch) umgeben sind in der Gegend von Viana do Bolo (in Ourense). Dort
betreiben Jesús Olivares und Curro Bareños einen biologischen und nachhaltigen Anbau mit
minimalen Eingriffen. Die Reise des Peixes Os Bidueiros wird in einer Höhle fortgesetzt:
langsame Spontangärung ganzer Rispen mit einheimischen Hefen in kleinen Tanks lange
Mazerationen (etwa zwei Monate) und Reifung für ein Jahr in gebrauchten
500-Liter-Eichenfässern. Nach dieser Zeit wird er ohne Filtration oder Klärung in Flaschen
abgefüllt.
