Die Kaufentscheidung eines Konsumenten hängt neben ökonomischen und ökologischen Faktoren stark
von produktspezifischen Eigenschaften wie Sensorik Textur und Farbe ab. Trotz zahlreicher
Verbesserungen in den vergangenen Jahren bleibt das Problem der Stabilität über die Lagerung
von Fruchtsäften Fruchtmarks -pürees Konfitüren Fruchtzubereitungen und Smoothies bestehen.
Darum greifen Hersteller häufig auf synthetische Farbstoffe zurück. In Studien konnten kausale
Zusammenhänge über den Verzehr synthetischer Farbstoffe und der Hyperaktivität von Kleinkindern
nicht ausgeschlossen werden. Seit dem 20. Juli 2010 besteht in der Europäischen Union für
Lebensmittel welche die Azofarbstoffe Tatrazin Gelborange S Azorubin Allurarot oder
Chochenillerot A enthalten eine Kennzeichnungspflicht mit gesondertem Warnhinweis. Diese
Umstände führen zu zunehmender Ablehnung dieser Produkte durch den Konsumenten. Dirk Hofmann
untersucht für flüssige und pastöse Fruchtprodukte aus Brombeeren Erdbeeren Sauerkirschen und
roten Trauben umfassend ob Anthocyane als natürliche Lebensmittelfarbstoffe mit zahlreichen
gesundheitsfördernden Eigenschaften ausreichendes Potential für die Herstellung von Produkten
mit möglichst hohem Pigmentanteil und hoher Pigmentstabilität bieten. Er widmet sich dabei
zunächst Risiken und Chancen moderner Verarbeitungstechnologie und geht dabei auch auf den
Einfluss der Enzymierung während der Verarbeitung ein. Nach ausführlicher chemischer und
sensorischer Analyse der Produktqualität am Ende der Herstellung sowie im Zuge einer Lagerung
von mehreren Monaten bei drei unterschiedlichen Temperaturen unter Lichtausschluss werden
dabei entstehende Alterungspigmente charakterisiert und soweit möglich identifiziert. Durch
intelligenten Einsatz verschiedener analytischer Verfahren konnte er Wechselwirkungen zwischen
kolloidalen Saftbestandteilen und Anthocyanen nachweisen und charakterisieren. Die erzielten
Ergebnisse leisten einen Beitrag zur Herstellung qualitativ hochwertiger farbstabiler
Buntsäfte und Fruchtpürees mit Zusatznutzen.
