Essige
1. Herstellung durch Gärung oder Verdünnung
Grundsätzlich gibt es 2 Wege Essig zu erzeugen. Sogenannter Gärungsessig wird natürlich hergestellt. Als Grundstoff dient ein beliebiger Alkohol, den man durch alkoholische Gärung von Früchten, Kartoffeln, Getreide oder anderer Zutaten gewinnt. Zugesetzte Bakterien sorgen schlie?lich dafür, dass der Alkohol in Essig umgewandelt wird. Produkte, die auf diese Weise gewonnen werden, zeichnen sich durch ein volles Aroma aus. Zudem enthalten sie wichtige Mineralien, sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine.
2. Sorten im ?berblick
Eine weitere Möglichkeit der Herstellung stellt die Verdünnung von Essenz dar. Diese besteht zu 25 aus Säure, die wiederum aus der Verarbeitung von Holzabfällen gewonnen oder synthetisch produziert wird. Ein solches Produkt findet überall dort Einsatz, wo den Speisen lediglich eine saure Note verliehen werden soll, ohne das Aroma zu beeinflussen.
3. Nachhaltige Essige
Zum Kochen von Saucen oder zum Verfeinern von Speisen hat sich der Wei?weinessig bewährt. Er wird aus Traubenwein hergestellt und schmeckt umso besser, desto hochwertiger der Traubenwein war. Sein Säuregehalt liegt bei mindestens 6 und höchstens 10 . Für Salatdressings oder Marinaden eignet sich der milderer Produkte, die aus Wei?wein gewonnen werden gut. Etwas kräftiger im Geschmack ist der Rotweinessig. Er wird aufgrund seiner intensiven Farbe gerne für Bratensaucen oder zum Abschmecken von Rotkohl verwendet.
4. Beliebte Produkte
Aceto Balsamico ist eine Spezialität aus Norditalien und wird aus Trebbiano- oder Sauvignon-Trauben hergestellt. Der Traubenmost wird so lange gekocht, bis er zu einem gewissen Teil eingedickt ist. Anschlie?end wird er für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert, wodurch er sein typisches Aroma und die dunkle Farbe erhält. Je länger die Lagerdauer, desto hochwertiger ist das Produkt. Für Fleisch- und Fischgerichte kann wei?er Balsamico benutzt werden. Er wird ausschlie?lich aus wei?en Trebbiano-Trauben hergestellt. Balsamico ist auch als dickflüssige Creme erhältlich und lässt sich in dieser Form für Sü?speisen und Eis verwenden.
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Vinegar Sherry
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Aceto Balsamico
Aceto Balsamico steht für den dunkelbraunen Balsamessig, der aus wei?en Weintrauben hersgestellt wird. Weltberühmt sind die italienischen Sorten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilio, die nur in den namensgebenden Regionen hergestellt werden dürfen. Beim typischerweise in Supermärkten erhältlichen Balsamicoessig, der als Aceto Balsamico di Modena verkauft wird, handelt es sich um ein Gemisch aus gewöhnlichem Weinessig und Zuckerkulör.
Essig/Essigmutter
Essig wurde bereits im Altertum gezielt produziert. Durch Fermentation einer alkoholhaltigen Flüssigkeit - beispielsweise Wein - durch Essigsäurebakterien wird das Würz- und Konservierungsmittel gewonnen. Eine gallerartige Ansammlung von Essigsäurebakterien wird als Essigmutter bezeichnet. Sie wird verwendet um die Ausgangslösung zu impfen, also mit den nützlichen Bakterien zu versetzen. Sollte sich Essigmutter in der Flasche bilden, ist der Essig nicht verdorben und kann weiterhin verwendet werden.
Orl?ans-Verfahren
Beim Orl?ans-Verfahren wird eine alkoholische Lösung mit Essigsäurebakterien geimpft und im weiteren Verlauf in einem offenen Kessel gelagert. Bei der richtigen Temperatur bildet sich an der Oberfläche der Flüssigkeit die sogenannte Kahmhaut, ein Biofilm, der aus Bakterien besteht. Darunter wird die Ausgangsflüssigkeit langsam zu Essig umgewandelt. Anschlie?end wird das fertige Produkt vorsichtig abgelassen.
Vinaigrette
Eine kalte Sauce aus Essig, ?l, Gewürzen und Kräutern wird als Vinaigrette bezeichnet. Das Wort leitet sich vom französischen vinaigre Essig ab. In Deutschland wird Vinaigrette häufig gleichbedeutend mit Salatdressing verwendet. Eine Vinaigrette ist nicht nur zum Marinieren von Salat geeignet, sondern wird auch zu Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht. Eine klassische italienische Variante ist die Kombination von Aceto Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischem Basilikum.