Ihre Idee war es den Engländern einen besonders trockenen Wein zu präsentieren. Sie war eine
Frau in einer Männerwelt. Dennoch gelang es ihr den ersten erfolgreichen Champagner Brut
herzustellen. Die Rede ist von Madame Pommery die Erfinderin und Schöpferin des Champagners
Pommery. Aber das war noch nicht alles. Einige Jahre später - und immer ihrer Zeit voraus -
hatte Madame Pommery auch die Idee die gallorömischen Kalksteinbrüche (die aufgegeben wurden
als Ziegel und Stein dieses Baumaterial verdrängten) in Keller umzuwandeln in denen die
idealen Bedingungen für den Ausbau ihrer Weine herrschten. Das Ergebnis sind mehr als 60
Kreidegruben die durch einen über 18 Kilometer langen Stollen in 30 Metern Tiefe miteinander
verbunden sind und in denen hochwertige Champagner wie der Pommery Brut Royal entstehen. Der
Ursprung des Ganzen liegt im Pommery Estate wo sich die größten ummauerten Weinberge der
A.O.C. Champagne (im Nordwesten Frankreichs) befinden. Für den Pommery Brut Royal werden die
Trauben direkt aus 40 ausgewählten Parzellen an der Côte de Blancs in den Bergen von Reims und
in anderen Gebieten der Region ausgewählt. Heute wird dieses Anwesen von der Gruppe
Vranken-Pommery Monopole verwaltet die sich seit jeher für den Schutz der Umwelt einsetzt.
Dank dieses Prinzips haben sie das Doppelsiegel „Nachhaltiger Weinbau in der Champagne“ und
„Hoher Umweltwert“ erhalten. Der Rest der Arbeit für den Pommery Brut Royal findet im Keller
statt wo der natürliche Stil und die Eleganz von Pommery fortgeführt werden. Die Trauben
kommen in die Kellerei wo sie für die erste alkoholische Gärung in Bottiche gefüllt werden.
Bei diesem Verfahren entsteht ein stiller Wein ohne Kohlensäure der von den Önologen der
Kellerei verkostet wird. Danach erfolgt die Assemblage ein wichtiger Schritt in der
Weinherstellung der vom Kellermeister Clément Pierlot durchgeführt wird. Die Bedeutung dieses
Schrittes liegt in der Notwendigkeit dem Pommery-Stil treu zu bleiben und zu versuchen das
eigene Aroma und den Geschmack des Hauses in jedem Jahrgang zu erreichen. Von dort aus wird der
Pommery Brut Royal in die unterirdischen Keller gebracht wo er reift und die zweite Gärung
stattfindet. Die Bedingungen an diesem Ort - wo die Feuchtigkeit im Sommer und die Wärme im
Winter erhalten bleiben - mit einer konstanten Temperatur von 10 ºC machen diese Höhlen zu
einem einzigartigen Ort an dem der perfekte Schaum und die perfekte Reifung erreicht werden.
Sobald die Hefen den gesamten Zucker verbraucht haben setzt sich der Trub (also die
abgestorbenen Hefen) im Flaschenhals ab und verleiht dem Wein reiche Aromen und Rundheit am
Gaumen. Nach Ablauf der dreijährigen Reifezeit wird dieser Hefesatz durch Degorgieren entfernt.
Dabei wird die Flasche entkorkt so dass die bei der zweiten Gärung entstehende Kohlensäure
dazu beiträgt die abgestorbenen Hefen auszutreiben. Obwohl die Bemühungen darin liegen dies
so vorsichtig wie möglich zu tun ist es unvermeidlich dass...
