Bibi Graetz mag zwar keinen offiziellen Abschluss in Önologie haben. Es mag auch sein dass
Bibi Graetz nicht der theoretisch beste Winzer ist. Was jedoch nicht zu leugnen ist ist die
Methodik und Perfektion die Bibi Graetz in jeden seiner Weine steckt. Graetz wagt es nicht
einen Wein auf den Markt zu bringen bevor er nicht Vollkommen ist. Zumindest war es so bei
Bibi Graetz Testamatta Bianco. Dieser Wein die weiße Version des erfolgreichen Bibi Graetz
Testamatta ist das Ergebnis jahrelanger Forschung und Arbeit. Viel geforscht und
experimentiert wurde mit Inzolia - auch Ansonica genannt - der weißen Sorte die typisch für
die Mittelmeerinsel Giglio (vor der Küste der Toskana) ist wo Graetz seine Kindheit
verbrachte. Dieser Moment in dem sich Graetz an die alten Bauern der Gegend erinnert die mit
ihren Eseln in die Weinberge kamen kann als Ausgangspunkt des gesamten Prozesses betrachtet
werden der 2016 mit dem ersten Jahrgang des Bibi Graetz Testamatta Bianco seinen Höhepunkt
fand. Im Gegensatz zum Rotwein bei dem fünf Parzellen verschnitten werden stammt der Bibi
Graetz Testamatta Bianco nur aus Serrone einem einzigen Weinberg im Südosten der Insel der
sich auf Terrassen zwischen 60 und 150 Metern über dem Meeresspiegel befindet. Der Boden dort
ist sehr karg aus Granit und die Rebstöcke sind über 100 Jahre alt. Heute besitzt Bibi Graetz
der alte Reben liebt eine der größten Sammlungen alter Rebstöcke in der Toskana. Bei diesem
großen Vermächtnis das mit äußerster Sorgfalt gepflegt werden muss gibt es keine andere
Möglichkeit als die manuelle Arbeit (einschließlich der Weinlese). Diese Trauben werden in die
Kellerei in der Gemeinde Giglio Castello transportiert wo sie nach ihrer Ankunft zwei erste
Stationen durchlaufen: die erste ist das Abbeeren die zweite die absolut schonende Pressung
mit Trockeneis. Der Bibi Graetz Testamatta Bianco wird ebenfalls sehr schonend und kurz
mazeriert (weniger als eine Stunde) aber letztendlich wird der Kontakt des Mostes mit den
Schalen später den Geschmack des Weines beeinflussen. Nach dem Pressen bei dem die Flüssigkeit
abgetrennt wird wird der Bibi Graetz Testamatta Bianco durch Dekantieren in einem
Edelstahltank gereinigt wo er sich bei niedrigen Temperaturen etwa 48 Stunden lang absetzen
kann. Während dieser Zeit setzen sich die Schwebeteilchen ab so dass die Flüssigkeit viel
sauberer und bereit für die Gärung ist. Zu diesem Zweck wird der Bibi Graetz Testamatta Bianco
in neue 225-Liter-Fässer umgefüllt um bei einer Temperatur von 20 °C zu gären. Der Bibi Graetz
Testamatta Bianco wird fast ein Jahr lang auf der Hefe gelagert ohne malolaktische Gärung und
wird dann ohne Filtration oder Schönung abgefüllt.
