Ich bin wirklich enttäuscht, dass es hier keinen "Blick ins Buch" gibt. Darum werde ich versuchen, die Vielfalt dieses Grundkochbuches detailiert aufzulisten:Neben küchentechnischen Grundbegriffen, Abkürzungen, Maßen und Gewichten ohne Waage, verschiedenen Bezeichnungen für dieselben Dinge und Durchschnittsmengen für 4 Personen gibt das Buch eine allgemeine Übersicht über die bedarfsgerechte Ernährung, den Nährstoffgehalt, die Grundstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß, Wasser, Mineralstoffe und Vitamine) ihre Bedeutung für en Körper und ihre küchentechnischen Eigenschaften.Mit der gleichen Ausführlichkeit geht es über zu Suppen: klare Suppen, gebundene Suppen und Suppen aus Resten.(Hier findet man die richtig gute selbstgemachte Fleisch-, Knochen- und Hühnerbrühe!)Dann folgen Ausführungen für helle und dunkle Soßen sowie Mayonnaisen und andere kalte Soßen.Bei Gemüse und Hülsenfrüchte handelt es sich wirklich nur um althergebrachte, etwas einfache Grundrezepte, dafür ist sehr viel erklärende Fachkunde dabei, so dass man das eine oder andere Rezept selbst etwas verfeinern oder kombinieren kann. Blatt- und Rohkostsalate sowie Misch-, Fleisch, Wurst-, Fisch- und Früchtesalate in alltagstauglichen Zubereitungen werden erklärt und beschrieben.Erwähnenswert ist auch die Fleischkunde: zu Rind, Schwein, Kalb,und Innereinen gibt es detaillierte Schaubilder, die zeigen, welche (Braten-)teile wie aussehen und für welche Gerichte und Zubereitungsarten sie geeignet sind. Auch Hammel, Wild, Geflügel, Hackfleisch und Fisch werden ausführlich erklärt und mit vielen Rezepten ergänzt. Es handelt sich auch hier um Grundrezepte, die mit großer Fachkenntnis erklärt werden, so dass man mit diesem Hintergrundwissen weiter experimentieren kann.Dieses Buch erklärt auch genau das Ei, (und wie man dessen Frische erkennt) mit einfachen Rezepten für weich- und hartgekochte, Rühr- und Spiegeleier, die Kartoffel in jeder Variation (Salz-, Pell-, Schwenk-, Röstkartoffeln, selbstgemachte Pommes Frites, Puffer und Püree), die Funktion des Mehls (Grundrezept Nudelteig + Strudelteig, Spätzle und Pfannkuchen, Brandteig), die Milch (Bindemittel und Pudding) und Reis in vielen Variationen. Süßspeisen und süße Soßen, Speiseeis und Obst, z. b. als Kompott oder Quarkspeise.Im Kapitel Getränke kann man die fachgerechte Zubereitung von Kaffee und Tee nachlesen sowie leckere Milchmischgetränke finden. Das Kapitel über selbstgemachte Liköre, das in der anderen illustrierten Ausgabe enthalten ist, fehlt hier ganz.Der Abschnitt "Backen" erklärt alle Zutaten und ihre Bedeutung, die Teiglockerung, Hefe, Sauerteig, Große Kuchen, Blechkuchen, Fettgebackenes, Weihnachtskuchen, Rühr- und Sandmassen, Mürbeteig, Keksteig, Honig- und Sirupkuchenteig, Biskuitmasse, Baiser- und Makronenmasse, Kleinbackwerk, Glasuren und Güsse ... Hier findet man auch Pizza, Kranz, Streuselkuchen, Bienenstich, Berliner, Früchtebrot, Gugelhupf und Marmorkuchen, Apfel-, Johannisbeer- und Rhabarberkuchen, vielfältiges Weihnachtsgebäck und Buttercremetorte.Bei der Haltbarmachung werden genauestens die Vorgänge beim Kühlen, Tiefkühlen, Erhitzen und Sterilisieren erklärt. Darauf folgen Rezepte für Marmeladen, Gelees, Fruchtsäften und Konservierung durch Milchsäuregärung (Einlegen von Sauerkraut).Dieses Buch erklärt den Sachverhalt und die Eigenschaften der Zutaten von Grund auf, die Rezepte bauen logisch aufeinander auf und lassen sich vielfältig abwandeln oder ergänzen. Grundrezepte sind blau unterlegt, viele anschauliche Tabellen. Es ist ein umfassendes Grund- und Schulkochbuch für jeden, der richtig und gut kochen lernen will. Das Ideale für Anfänger, jedoch auch für Fortgeschrittene immer noch interessant. Es gibt keine Hochglanzabbildung von jedem Rezept, keine ausgefallenen Zutatenkompositionen, dafür gute, gesunde, schnell zubereitete und vor allem selbstgemachte Hausmannskost für jeden Tag. Hier findet man übersichtlich geordnet althergebrachte Traditionsrezepte die jeder mag und nachkochen kann, wie Spätzle, selbstgemachte Maultaschen, Pfannkuchen, Grießschnitten und Reisauflauf ... sowie den fachgerechten Umgang mit jeder Art von Fleisch.
An diesem Buch gefällt mir rundweg alles. Vor allem, dass ich für den gebotenen umfangreichen Inhalt keinen 2-Kilogramm-Plus-Wälzer habe sondern ein schickes Format, welches auch aufgeklappt liegen bleibt.590 Rezepte (Grundrezepte sowie Varianten) nebst Grundwissen und Warenkunde und damit das, was man als ein vollumfängliches Kochbuch bezeichnen kann und dazu auch noch Backbuch. Und das sogar mit Phasenfotos auf lediglich 270 Seiten Gesamtumfang. Geht denn das wird man sich fragen. Es geht tatsächlich!Die Phasenfotos halten sich im Rahmen. So gibt es sie für kompliziertere Arbeitsgänge, wie z. B. Rouladen oder Roastbeef mit Kräutern. Nicht aber für das einfache panieren von Fleischstücken (oder den Rezepten generell). Das ist dort aber in Arbeitsschritten narrensicher erklärt. Beim panieren unter dem Grundrezept dann die "Anwendungen", das sind die Varianten. Hier fünf an der Zahl wegen der unterschiedlichen Garzeiten der verschiedenen Fleischsorten.Oder Grundrezept Hackfleischteig mit anschließend 11 Varianten von Frikadellen über Königsberger Klopse bis zur gefüllten Paprika. Und das auf Insgesamt nur 5 1/2 Seiten. Das funktioniert weil z.B. bei Königsberger Klopse auf die Kapernsoße Rezept 63 verwiesen wird und die für sich genommen auch wieder anders verwendet werden kann.Die Verweise auf die Einbeziehung eines weiteren Rezeptes sind aber nicht hinderlich. Eine Grundregel beim Kochen ist eh, sich das Rezept vorher genau durchzulesen und seine Vorräte darauf hin zu überprüfen. Genau so kann man sich dann die Kapernsoße durchlesen. Zudem, wenn auf eine Mehlschwitze verwiesen wird: wer das drei viermal gemacht hat wird nie mehr nachlesen müssen.Die Garzeiten sind angegeben. Schnippelzeiten nicht, da hab ich aber auch immer länger gebraucht wie in den Büchern versprochen. Auch die Kalorien werden nicht angegeben, was auch wegen der unterschiedlichen Kombinationen keinen Sinn machen würde. Außerdem habe ich auf so was eh noch nie geachtet. Damit keine Missverständnisse auftreten: 1,74 bei 71,2 Kg.Es ist also kein Buch für angehende Ernährungswissenschaftler, sondern für Leute die gutes und vielfältiges Essen wollen. Bitte nicht abschrecken lassen, es geht natürlich auch einfaches Essen - mit Grundrezepten :-) Das Buch selbst ist die 12. Auflage von 2023, die substantiell zuletzt komplett 1988 überarbeitet worden ist. Das schadet aber nichts, denn die Grundprinzipien sind unveränderlich.Hier für den Einsteiger zum Umgang mit Grundrezepten- und Prinzipien: du hast z.B. eine Dose Pfirsische aber kein Rezept für Pasta mit einer sämigen Pfirsischsoße. Übrigens auch hier nicht, aber die Grundrezepte helfen weiter. Also:1. Nudel kochen - Grundrezept Nudel als Beilage2. Grundrezept helle Soße mit Mehlschwitze - hier aber statt aufgießen mit kalter Brühe das Pfirsischwasser verwenden.3. Kurz vor dem servieren zum Ausgleich der Süße Zitrone zugeben. Wie im Buch beschrieben bei einer gebundenen Soße erst zu diesem Zeitpunkt, damit die Säure die Mehlbindung nicht beeinträchtigt und die Soße dünnflüssig wird. Und schon hast du mit zwei Grundrezepten etwas Neues gezaubert.Und nochmals zur Seitenzahl: es ersetzt tatsächlich alle Bücher mit 600-1000 Seiten. Und damit es nicht untergeht, da ich bisher nur über kochen geschrieben habe: es ist auch ein Backbuch, wie Stuber und das Blaue. Aber ich schreibe nur über das, was ich auch beurteilen kann.Im übrigen verweise ich auf die ausführliche Rezension von Bellis Perennis aus 2013. Ich bin begeistert. So habe ich aktuell in der Küchenschublade liegen:1. Dr. Oetker Grundkochbuch Höhe 2,7 cm2. Das blaue Kochbuch Höhe 3,2 cm3. Haarer Grundrezepte Höhe 2,0 cm(und alle im Format keine Atlanten)Alle anderen, so über 30 Stück (Jamie, Tim und alle anderen Fernsehgrößen, ich bitte euch um Verzeihung) sind jetzt entsorgt. Irgendwann muss man sich auch papiermäßig verkleinern, wenn man es nur noch abstaubt. Ich bin also zu den Wurzeln zurück gekehrt.Und noch zwei letzte Hinweise:1. Es ist deutlich besser wie die Neubearbeitung Kochen und backen "lernen" nach Grundrezepten.2. Es gibt ältere Ausgaben mit 360 Seiten. Hier sind im Kochteil einige zusätzliche durchaus interessante Varianten verzeichnet. Siehe dort bei der Ausgabe der 16. Auflage aus 2013 die Rezension zu den Unterschieden der verschiedenen Haarer-Ausgaben und hier insbesondere was als Hardcover überhaupt lieferbar ist.Fazit: Hier diese aktuelle gebundene Hardcover-Ausgabe ist für mich zusammen mit dem Blauen das zur Zeit Beste auf dem Markt noch vor Oetkers Schulkochbuch und anderen auch guten Werken.
