Ohne Kakaobaum keine Schokolade. Der Kakaobaum wächst nur in den ?quatorländern, denn er braucht gleichmä?ige Wärme und eine hohe Luftfeuchtigkeit, damit er gut gedeiht. Die grö?ten Ernteerträge werden in Westafrika eingefahren. Die Früchte des Baumes werden auch heute noch von Hand geerntet und an Sammelplätzen geöffnet. Die Samen werden mühsam aus dem Fruchtfleisch gelöst. Für die weitere Verarbeitung werden sie in Kästen gehäuft und abgedeckt, um durch einen Fermentationsprozess die einzelnen Kerne zu erhalten, die dann bereits das typische Kakaoaroma haben. In der Sonne trocknen diese anschlie?end unter ständiger Wendung. Verpackt in gro?e Säcke werden die Kakaobohnen dann auf die Reise in die Verarbeiterländer geschickt.
3. Geschmäcker sind unterschiedlich, die Schokolade auch
Bei den Schokoladenherstellern angelangt wird die Bohne weiter verarbeitet. Zunächst findet eine Röstung statt, bei der das Kakaoaroma nochmals verstärkt wird. Anschlie?end werden sie gebrochen und die Schale wird entfernt. Der sogenannte Kakaokernbruch wird immer weiter zerkleinert in Walzen und Mühlen. Durch die dabei entstehende Wärme tritt Fett aus und es entsteht eine flie?fähige Masse. Die Kakaomasse wird zum einen unter hohem Druck gepresst, wobei die Kakaobutter abgepresst wird. Sie ist golden und zählt zu den teuersten Pflanzenfetten. Zum anderen wird die Kakaomasse aber auch ohne das Abpressen weiter verarbeitet. Oft werden für die Schokolade unterschiedliche Kakaomassen gemischt. Hinzu kommt Milch, Zucker und Kakaobutter oder Sahne. Je nach Mengenverhältnis wird der Geschmack der Schokolade bestimmt. In günstigen Schokoladen wird die Kakaobutter oft durch Butterreinfett ersetzt.
4. Die Wirkung von Schokolade
Die entstandene Masse ist zunächst knetfähig und würde bereits wie die Schokolade schmecken, die man kennt. Jedoch wird durch weiteres ständiges Walzen und Rühren, Drehen, Wenden und Temperieren erst die endgültige Feinheit erzielt. Man spricht vom Conchieren. Die nun glatte Masse ist fertig zum Gie?en in Formen zum Aushärten oder zur Weiterverarbeitung in unzählige Köstlichkeiten. ?brigens stecken in einer guten Vollmilchschokolade bis zu 40Kakaobohnen und in einer dunklen Schokolade fast doppelt so viele.
Schokolade —
Begriffe erklärt
Die wichtigsten Begriffe rund um Schokolade einfach erklärt.
Siegel
Schokolade ist sehr beliebt in Bio-Qualität oder ausgezeichnet mit einem Fairtrade-Siegel. Findet man eine der beiden Angaben auf seinem Produkt, so kann man davon ausgehen, dass es nachhaltig hergestellt wurde. Die hochwertigen Zutaten von Bio-Schokolade sind aus kontrolliertem Anbau, bei dem beispielsweise auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet wird.
Kakaogehalt
Der Kakaogehalt einer Schokolade gibt an, wie viel Kakao tatsächlich für diese verwendet wurde. Je höher der reine Kakaogehalt, desto dunkler ist die Schokolade. Wei?e Schokolade enthält nur Kakaobutter als einzigen Bestandteil der Kakaobohne. Ab einem Kakaogehalt von 70 spricht man hingegen meist von Bitterschokolade.
Besonderheit
Schokolade aus Edelkakao ist etwas besonderes und hebt sich von der durchschnittlichen Tafelschokolade geschmacklich meist deutlich ab. Für den Nuss-Fan ist Schokolade mit ganzen Nüssen ein Highlight. Liebhaber von Haselnüssen finden hier gezielt ihre Produkte. Wer traditionell gefertigte Schokolade bevorzugt, die in kleineren Mengen hergestellt wird, legt eventuell Wert auf Schokolade, die von Hand geschöpft wurde.
Kakaosorte
In Schokolade werden unterschiedliche Kakaosorten verarbeitet. Einige Hersteller, die Edelkakao verwenden, geben auch extra den Namen des jeweiligen Kakaos an. Dabei ist es ähnlich wie bei Kaffeebohnen, jeder Kakao hat seinen typischen Geschmack und ein besonderes Aroma. Oft werden Criollo, Trinitario oder Arriba Kakaobohnen verwendet.
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