Die Redewendung "Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm" trifft auch auf ihn zu. Insbesondere
erbte er diese Leidenschaft von seinem Großvater Hendrik Cloete dem Besitzer von Groot
Constantia dem ältesten Weingut Südafrikas idyllisch im Herzen des Constantia-Tals gelegen.
Auch sein Vater der Politiker JW Sauer erwarb das Gut Uitkyk als er gerade fünf Jahre alt
war. An beiden Orten lernte Paul Oliver Sauer die Liebe zum Wein. Seine politische Karriere
hinderte ihn nicht daran sich der Weinwelt zu widmen. Obwohl er mehr als 41 Jahre
ununterbrochen im südafrikanischen Parlament saß (davon 16 Jahre als Minister für Eisenbahnen
Land- und Wasserwirtschaft öffentliche Arbeiten und Forstwirtschaft) übernahm Paul Oliver
Sauer die Leitung dieser familieneigenen Anwesen – nur eine 15-minütige Autofahrt von
Stellenbosch Central entfernt – die 1973 unter dem Namen Kanonkop bekannt wurden. In jenem Jahr
kamen die ersten Weine aus Pinotage Cabernet Sauvignon Cabernet Franc und Merlot auf den
Markt die auf den 95 Hektar Weinbergen zwischen 180 und 365 Metern über dem Meeresspiegel am
Fuße des Simonsbergs angebaut wurden. Die Lage 40 Kilometer vom Atlantik und 30 Kilometer von
der False Bay entfernt sorgt für eine ständige Bewegung kalter Luftmassen die die Reifung der
Trauben verzögern. Nur eine Auswahl der ältesten Rebstöcke wird für die Herstellung des
Kanonkop Cabernet Sauvignon ausgewählt. Die Herstellung des Kanonkop Cabernet Sauvignon ist ein
komplexer Vorgang. Die Trauben werden vollständig entrappt und durchlaufen einen dreifachen
Auswahlprozess: im Weinberg auf dem Schütteltisch und mit einem computergesteuerten optischen
Sortierer. Danach werden die Beeren gemahlen und in offene Betonbehälter gepumpt wo die Gärung
stattfindet. Nach Abschluss der Gärung wird der Kanonkop Cabernet Sauvignon zunächst in
Edelstahltanks umgefüllt und durchläuft dort die malolaktische Gärung in Holzfässern.
Schließlich werden neue oder zweimal befüllte französische Eichenfässer der Ort sein wo der
Kanonkop Cabernet Sauvignon seine Reife vollendet und zwischen 18 und 24 Monaten lagert.
