Was die Weine aus der D.O. Jerez-Xérès-Sherry zu echten Juwelen macht ist die Zeit. In den
Weinkellereien dieser Region im Süden Andalusiens wird die Zeit - abgesehen davon dass sie
trinkbar ist - mit größter Vorsicht gehütet. Eines dieser Wunderwerke ist Barbadillo Oloroso
Cuco ein von Barbadillo hergestellter Likörwein dessen Alter auf achtzehn Jahre ansteigt. Bei
Barbadillo versteht man sich ganz besonders auf den Lauf der Zeit. Die 1821 von den Cousins
Benigno Barbadillo und Manuel López Barbadillo gegründete Kellerei ist mehr als 200 Jahre alt
und damit nicht nur eine der bekanntesten Kellereien der Region (sie war die erste die
Manzanilla abfüllte) sondern auch eine der größten. Sie besitzt derzeit 500 Hektar eigene
Weinberge und mehr als 16 Weinkellereien im Barrio Alto von Sanlúcar de Barrameda darunter La
Arboledilla (die größte Weinkathedrale der Provinz). Im Falle des Barbadillo Oloroso Cuco
beginnt die Uhr in den Weinbergen von Gibalbín und Santa Lucía zu ticken. Beide Grundstücke
befinden sich 30 km nördlich von Jerez: das erste im gleichnamigen Weiler das zweite an der
Grenze zwischen Jerez und der Nachbargemeinde El Cuervo. Im Gegensatz zu den am Meer gelegenen
Einzellagen ist die Hitze in diesem Gebiet intensiver und die Trauben reifen früher. Es sind
die Frauen von denen die meisten in Gibalbín leben die für die Weinlese von 10 % der
Weinberge (etwa 300.000 Kilo) verantwortlich sind und die die Traubenernte mit viel Herzblut
durchführen. Der Rest bis zu drei Millionen wird mechanisch erledigt. Barbadillo ist auch der
Hauptabnehmer von Trauben in der Region Marco und kauft weitere 4 Millionen Trauben von
Lieferanten. Die Sekunden und Minuten summieren sich in den offenen Betontrögen die sich auch
in den Weinbergen selbst befinden zu denen die Trauben schnell gelangen (um den bestmöglichen
hygienischen Zustand zu gewährleisten). Aus diesem Grund beginnt die Weinlese immer am frühen
Morgen um die heißesten Stunden des Tages zu vermeiden. Nach der Annahme dem Wiegen und der
Verarbeitung kommen die Trauben in die Presse wo zwei Arten von Most gewonnen werden: zum
einen der Vorlaufmost (auch als Blütenmost bezeichnet) der bei niedrigem Druck gewonnen wird
und von höherer Qualität ist zum anderen der Pressmost der einem höheren Druck ausgesetzt ist
und eine bessere Struktur und etwas mehr Farbe aufweist. Erstere werden für biologisch gereifte
Weine (Manzanillas Finos und Amontillado) verwendet während letztere für die oxidative
Reifung (Olorosos und Palo Cortados) ideal sind. Zuvor muss der Wein jedoch gären um einen
Grundwein zu erhalten mit dem man arbeiten kann. Im Falle des Barbadillo Oloroso Cuco erreicht
dieser Grundwein (in der Region allgemein als Most oder erster Wein des Jahres bekannt) 13
%vol. Zu diesem Zeitpunkt wird der Branntwein hinzugefügt (ein Verfahren das als Aufspriten
bekannt ist) und der Barbadillo Oloroso Cuco erreicht 18 %vol. Nun wird der Wein in Fässer aus
amerikanischer Eiche (550 und...
